Když víno ztratí šmrnc: co vám prozradí vůně, chuť i barva
Někdy stačí jediný lok a všechno je jasné. Chuť nikde, vůně podezřelá a barva připomíná spíš jablečný mošt. Víno zkrátka ztratilo šmrnc. Ať už otvíráte archivní láhev nebo zbytek ze včerejška, existují jasné signály, že je něco špatně. Naučíte se je rozpoznat snadno a hlavně dřív, než si zkazíte večer, chuť jídla nebo dobrou náladu.
Zápach po mokrém kartonu nebo zatuchlině
Víno má vonět. Ale pokud po otevření cítíte vlhký sklep, zatuchlý papír nebo mokrý hadr, zpozorněte. Může jít o tzv. „korkovou vadu“, tedy kontaminaci látkou TCA, která se do vína dostane z přírodního korku. Výsledek? Tlumené aroma, žádná ovocnost, a hlavně nepříjemný dojem, že pijete něco, co patří spíš do recyklace než na stůl.
Korková vada sice není zdraví škodlivá, ale víno je kvůli ní prakticky nepitelné. Pokud se těšíte na citrusové tóny nebo vůni bobulí a místo toho to voní jako navlhlý karton, raději se se sklenkou rozlučte dřív, než vás zklame chuť.
Výrazně octová nebo ostrá vůně
Další varovný signál, který vám napoví, že víno ztratilo formu? Vůně, která připomíná ocet, ředidlo nebo dokonce odlakovač na nehty. Ne, nejde o nové vinařské trendy, ale o známku, že se ve víně přemnožily bakterie produkující těkavé kyseliny. Konkrétně kyselinu octovou nebo ethylacetát.
Ve výsledku to znamená, že se víno chemicky rozpadá. Kromě nepříjemné vůně se to často projeví i ostrou chutí, která pálí na jazyku a zanechává štiplavý ocásek. Takové víno si už nesedne ani s vaším oblíbeným sýrem, ani s náladou večera. nejčastěji k tomu dochází u lahví, které byly po otevření špatně skladované, nejčastěji bez korku nebo v nehodných teplotních podmínkách.
Neobvyklá barva: rezavá, hnědá, zakalená
Víno umí prozradit svůj stav ještě dřív, než si přivoníte. Stačí se podívat. Pokud bílé víno tmavne do zlatohněda a červené ztrácí svůj rubínový tón a připomíná rezavou vodu, jde pravděpodobně o oxidaci.
Oxidace je proces, při kterém víno reaguje s kyslíkem. Trochu kyslíku při zrání neuškodí – ale když ho je moc, víno zestárne rychleji, než byste čekali. Výsledkem je ztráta svěžesti, zploštění chutí a barva, která už nemá s elegancí nic společného. Zakalený vzhled může navíc ukazovat na přítomnost sedimentu nebo začínající fermentaci, což bývá u bílých vín zpravidla nežádoucí překvapení.
Jinými slovy – víno, které vypadá unaveně, bývá často i unavené na jazyku. A to nezachrání ani perfektní sklenička.
Chuť, která ztratila jiskru
Dobré víno má být jako rozhovor s někým, kdo vás baví. Když se ale napijete a nic se neděje, žádná kyselinka, žádné ovocné tóny, jen mdlost a nuda, je dost možné, že víno už má to nejlepší za sebou.
Taková „plochá“ chuť bývá důsledkem špatného skladování nebo dlouhého kontaktu se vzduchem. Místo komplexních chutí vnímáte jen suchý, nevýrazný dozvuk, který nezanechá dojem a už vůbec ne chuť na další sklenku.
Zvlášť náchylná jsou vína, která byla otevřená několik dní, i když byla uchovaná v lednici. Pokud vám přijde, že víno nemá co říct, možná právě promluvilo naposled.
Vůně po stáji nebo mokrém psovi
Některá vína voní jako les po dešti, jiná jako jezdecký klub po závodech. A to není úplně lichotka. Pokud vám víno po přivonění připomíná mokré zvíře, zatuchlou stáj nebo zpocené sedlo, pravděpodobně v něm řádí mikroorganismus zvaný Brettanomyces – v oboru známý jako Brett.
Tahle kvasinka dokáže víno proměnit v aromatickou výzvu i pro zkušeného sommeliera. V malém množství může být zajímavá, ale když se rozjede naplno, přebije všechny jemnější tóny a z vína udělá olfaktorickou ruletu. Takže pokud vaše červené víno voní spíš jako boxerské rukavice než jako ostružiny, víte, kdo je na vině.
Bublinky tam, kde nemají být
Otevřete láhev tichého vína a ozve se jemné „pššš“. Nalijete jej do sklenky a ono to šumí? Tady něco nesedí. Pokud se ve víně bez označení frizzante nebo sparkling objevují bublinky, může jít o známku nežádoucí druhotné fermentace.
|
To znamená, že se v lahvi znovu nastartoval kvasný proces, obvykle kvůli zbytkovému cukru nebo nechtěným kvasinkám. Výsledek: pocity v puse jako u špatně vychlazeného burčáku, kyselost, bublání, a někdy i tlak v lahvi, který vás při otevření překvapí víc než páteční účet v hospodě.
Takové víno nemusí být nutně zdraví škodlivé, ale rozhodně už neodpovídá tomu, co jste si koupili. A chuťově připomíná cosi mezi perlivou minerálkou a nepovedeným moštem.
Kovové, hořké nebo „chemické“ příchutě
Některé chutě by ve víně být neměly. Například kovový podtón, hořkost připomínající kůru z grapefruitu nebo něco, co se dá popsat jen jako „chemické“. Pokud vám víno chutná jako lékárnička po výbuchu, může jít o špatné uskladnění, kontaminaci nebo nestabilitu.
Takové příchutě jsou známkou, že se víno rozpadá, buď kvůli kontaktu s kovovými prvky, nebo v důsledku biologických změn, které se vymkly kontrole. Výsledek? Víno, které vás nenadchne, ale spíš odradí od další sklenky. A přesně tohle si víno, ani vy, nezaslouží.
Víno má paměť
Každá láhev vína nese svůj příběh. Odkud pochází, jak byla skladovaná, co všechno zažila, než skončila na vašem stole. A někdy si to všechno pamatuje až příliš. Zkažené víno většinou není zdravotně závadné, ale dokáže zkazit večer, náladu i chuť k jídlu. Čím dřív se naučíte číst jeho signály, tím méně vás budou překvapovat nepříjemné momenty. Vůně, barva, chuť, bublinky – stačí naslouchat vlastním smyslům. Víno totiž nemluví nahlas, ale zato říká hodně.
Nechte víno mluvit dřív, než ho ochutnáte
Víno není hádanka, ale rádo zkouší, jestli mu rozumíte. Jakmile začnete vnímat jeho vůni, barvu a strukturu víc než jen zběžně, rychle poznáte, kdy je ve formě a kdy už má svoje nejlepší dny za sebou. Nejde o snobství, ale o zdravý smyslový úsudek. Proto se nebojte nalít, přivonět a posoudit. Možná zjistíte, že je všechno v pořádku. A když ne? Aspoň si nezničíte večer vínem, které má své zlaté časy už za sebou.
Nejčastější otázky
Jak dlouho vydrží otevřené víno v lednici?
Bílé víno většinou 3 až 5 dní, červené víno 4 až 6 dní. Záleží na obsahu cukru, alkoholu a způsobu uchování. Korek, chlazení a minimum vzduchu prodlužují životnost.
Může být zkažené víno zdraví nebezpečné?
Obvykle ne. Zkažené víno nechutná dobře, ale většinou neublíží. Nepijete-li víno plesnivé nebo silně zakalené, jde spíš o chuť než o riziko.
Jak poznám rozdíl mezi korkovou vadou a oxidací?
Korková vada se projevuje zatuchlým, vlhkým zápachem po sklepu nebo kartonu. Oxidace mění barvu vína do hněda a chuť zplošťuje a otupuje.
Způsobí druhotná fermentace bubliny ve víně?
Ano. Pokud tiché víno začne perlit, nejspíš došlo k nežádoucímu kvašení v lahvi. To může způsobit nejen chuťové změny, ale i tlak pod uzávěrem.
Dá se zkaženému vínu nějak pomoci?
Ve většině případů ne. Pokud víno jen mírně zoxidovalo, můžete ho použít na vaření. V jiných případech je lepší se s lahví rozloučit.