Tříslovina ve víně: Proč ji (ne)milujete už po prvním loku?

Každý, kdo někdy ochutnal červené víno, ten pocit dobře zná – víno sklouzne po jazyku a vzápětí se v ústech usídlí suchost a jemná trpkost, které rozhodně nejde přehlédnout. Nejde o žádnou chybu ani vadu – právě naopak. Právě tenhle efekt je často tím, co z červeného vína dělá tak komplexní a fascinující nápoj. A za vším stojí nenápadná, ale mocná složka z přírody – tříslovina.

Ale co vlastně třísloviny jsou? A proč se o nich ve vinařském světě tolik mluví? Odpověď vás možná překvapí – protože taniny nejsou jen otázkou chuti. Hrají zásadní roli i ve vůni, struktuře, potenciálu k archivaci a dokonce mohou ovlivnit i to, jak víno působí na naše zdraví. Zjistěte, proč jsou třísloviny jedním z nejdůležitějších (a zároveň nejméně pochopených) prvků červeného vína.

Tříslovina ve víně: definice a původ

Původ tříslovin: slupky, pecky a stopky

Tříslovina (neboli tanin) je přírodní rostlinná látka, která má jednu pozoruhodnou vlastnost: váže se na bílkoviny a sráží je. Díky tomu vytváří suchý, svíravý pocit v ústech – ten, který zažijete hlavně u červeného vína. V rostlinách má ochrannou funkci, brání je před býložravci a mikroorganismy.

Ve víně pochází třísloviny především:

• ze slupky hroznů – čím silnější jsou, tím více tříslovin
• z pecek – uvolňují hořčí taniny při drcení,
• ze stopek a třapin – většinou se z nich taniny uvolní jen tehdy, když se mošt maceruje i se stopkami.
  

Další porce tříslovin se do vína může dostat ze dřevěných sudů, ve kterých víno zraje – zejména z nového dubového dřeva.

Chemie bez chemie: jak třísloviny fungují

I když slovo „tanin“ může znít chemicky, jde o zcela přirozenou látku. Chemicky patří mezi polyfenoly a najdete je nejen ve víně, ale i v čaji, kakau, vlašských ořeších nebo třeba granátovém jablku. Jejich základní schopnost – srážet bílkoviny – se ve víně projevuje jako pocit suchosti, trpkosti nebo svíravosti. Co je zajímavé: třísloviny samy o sobě nemají výraznou chuť, ale ovlivňují vnímání chuti a struktury vína. Jejich role je spíš jako kulisa nebo rám obrazu – nevystupují do popředí, ale mění celkový dojem.

Jak třísloviny ovlivňují chuť vína

Suchost na jazyku po doušku červeného vína? To jsou třísloviny – nevoní, nechutnají, ale poznáte je okamžitě. Vytvářejí svíravý, suchý pocit, jako by jazyk drhnul o patro. Nejvýrazněji je cítíte v mladých vínech z hroznů s tlustou slupkou (např. cabernet sauvignon), zatímco jemnější taniny má třeba pinot noir.

Třísloviny vs. kyseliny

Taniny svírají a vysušují, kyseliny osvěžují a spouštějí sliny. Citron je kyselý, černý čaj svíravý – stejné je to u vína. Třísloviny dodávají vínu strukturu, tělo a potenciál ke zrání. Bez nich by bylo fádní a vodnaté.

Typy vín s vyšším obsahem tříslovin

Červená vína jako doména tříslovin

Třísloviny ve víně najdete především v červených vínech. Proč právě tam? Protože červená vína kvasí spolu se slupkami, peckami a někdy i se stonky – tedy se všemi částmi hroznů, odkud se taniny uvolňují. Na rozdíl od bílého vína, kde se slupky často oddělují hned po lisování, se u červeného hroznové části macerují i několik týdnů.

Výsledkem je víno s větší strukturou, delší dochutí a právě oním svíravým efektem. Některé odrůdy jsou pro vyšší obsah tříslovin přímo typické:

• Cabernet Sauvignon – král výrazných taninů, vhodný ke zrání v sudu i ve sklepě.
• Syrah (Shiraz) – plný, kořenitý, s pevnou tříslovinovou kostrou.
• Tannat – extrémně tříslovinové víno, které potřebuje čas i vhodné jídlo.
• Tempranillo – třísloviny v elegantní formě, zejména po zrání v dubu.
  

Kde je jich méně: růžová a bílá vína

Na opačném konci spektra najdeme vína, která si s tříslovinami příliš netykají – a to díky tomu, že jejich kontakt se slupkami hroznů je buď velmi krátký, nebo úplně žádný. Typickým příkladem jsou bílá vína, která se lisují hned po sklizni. Slupky jdou stranou a výsledkem je víno s minimem taninů, zato s krásně svěží kyselinkou a aromatickým profilem.

Růžová vína jdou na to trochu jinak – slupky z červených hroznů nechají „louhovat“ jen krátce, jen tolik, aby víno získalo růžovou barvu a velmi jemný dotek tříslovin. Ale nebojte, nikdy se nedostanou na úroveň těch v červených vínech. Takže pokud vám vadí svíravost, ale nechcete se vzdát lehkého barevného vína na léto, růžové víno je sázka na jistotu! Výjimku tvoří oranžová vína – tedy bílá vína kvašená se slupkami. Ta mohou mít podobně výrazné třísloviny jako červená, někdy dokonce ještě výraznější a hrubší.

A pak je tu dřevo: některá bílá vína zrající v nových dubových sudech (např. burgundské chardonnay) mohou obsahovat jemné třísloviny i bez slupek – sud totiž představuje další možný zdroj tříslovin.

Třísloviny v ovocném víně

Třísloviny, známé především z červených vín, se vyskytují i v některých ovocných vínech – zejména těch, která se vyrábějí z tmavého bobulového ovoce, jako je černý rybíz, aronie nebo borůvky. Vznikají přirozeně ze slupek, peciček a stopek při maceraci. Právě díky nim může mít ovocné víno lehce svíravou chuť a plnější strukturu. Taniny zároveň fungují jako antioxidanty, které napomáhají lepší stabilitě a delší trvanlivosti vína. Ne každé ovocné víno obsahuje třísloviny – záleží na druhu ovoce i stylu výroby. Dobře vyvážené taniny dokážou vínu dodat hloubku i charakter.

Zrání vína a proměna tříslovin

Mladé víno má ostré, svíravé taniny. Zráním se ale třísloviny mění – díky tzv. polymerizaci se spojují do větších molekul, které jsou jemnější a kulatější. Výsledkem je hladší struktura a delší dochuť. Právě třísloviny dávají vínu schopnost dobře stárnout.

Sud jako nástroj chuti

Dubový sud víno nejen uchovává, ale i aktivně ovlivňuje. Předává další (jemnější) třísloviny a umožňuje vínu dýchat. Mikrooxidace ve dřevě pomáhá zrání a zakulacení chuti. Nový sud se ale hodí jen pro vína se silnou strukturou – jemnější typy by mohl přehlušit.

Třísloviny a párování s jídlem

Proč se steak hodí k cabernetu

Možná už jste to slyšeli: červené víno ke steaku. A možná jste to zkusili – a fungovalo to. Za tímhle osvědčeným párováním ale nestojí žádné magické pravidlo, nýbrž čistá chemie. Třísloviny ve víně se totiž vážou na bílkoviny – zejména na ty v mase. Co to znamená v praxi? Když si dáte doušek tanického vína k hovězímu steaku, třísloviny reagují s bílkovinami v jídle a zjemňují se. Zároveň se tím sníží jejich svíravost a víno působí měkčeji, kulatěji. Maso se díky tomu zdá šťavnatější, chuť vína hlubší a sametovější. Proto platí: čím tučnější a bohatší na bílkoviny jídlo, tím taninovější víno si k němu můžete dovolit.

Umění kombinace: jak třísloviny zvýrazní chuť

Třísloviny ale nejsou jen partnerem masa. Umí skvěle vyvážit sladkost, tuk i sůl – stačí je správně spárovat. Zde je několik příkladů, kdy třísloviny fungují jako skrytý ochucovač:

• Sýry s ušlechtilou plísní (např. modrý sýr): třísloviny potlačí mastnotu a zvýrazní chuť.
• Pečená kachna: tuk sníží svíravost taninů, chuť se otevře.
• Čokoláda s vysokým obsahem kakaa: třísloviny v čokoládě a ve víně se propojí do harmonie.
  

Naopak pozor u velmi pikantních nebo sladkých jídel – tam mohou taniny působit až příliš tvrdě a trpce. V takových případech dejte raději přednost vínům s jemnější tříslovinovou strukturou nebo vyšším zbytkovým cukrem.

Třísloviny a zdraví: pozitivní, ale i negativní účinky

Spousta benefitů pro zdraví

Třísloviny nejsou jen chemická složka, která ovlivňuje chuť vína. Působí i na naše tělo – přirozeně totiž fungují jako antioxidanty. Pomáhají neutralizovat volné radikály, a tím chrání buňky před poškozením. Ačkoliv se většina výzkumů zaměřuje na čaj nebo kakao, červené víno je dalším významným zdrojem taninů.

Při umírněné konzumaci mohou třísloviny pozitivně ovlivnit kardiovaskulární systém, zpomalovat trávení a působit protizánětlivě. Někdy se také uvádí, že mohou přispívat ke snížení rizika některých chronických onemocnění. Je ale důležité zdůraznit, že to není pozvánka k pravidelnému popíjení. Potenciální benefity se projeví jen tehdy, pokud je víno součástí celkově zdravého životního stylu.

Třísloviny mohou mít i negativní účinky

Ne každému však vysoký obsah taninů vyhovuje. Někteří lidé mohou pociťovat podráždění žaludku, zejména pokud si dají červené víno nalačno nebo mají citlivou žaludeční sliznici. U jiných mohou vína bohatá na tanin vyvolat bolest hlavy, částečně kvůli kombinaci s histaminem. A pro ty, kdo na třísloviny nejsou zvyklí, může být svíravý pocit v ústech jednoduše nepříjemný.

To ale neznamená, že byste se červenému vínu měli vyhýbat. Klíčem je najít styl, který vám sedí – vína s jemnými a uhlazenými taniny mohou chutnat mnohem příjemněji než ta, která vám „přebrousí patro“. Navíc i váš vkus se může časem proměnit. Co vám dnes připadá příliš drsné, může být za pár let krásně strukturované a harmonické. Proto se nebojte zkoušet nové věci – víno je především o objevování.

Nejen ve víně – třísloviny i v čaji a dalších potravinách

Třísloviny nejsou výsadou vína. Najdete je i v černém a zeleném čaji, kde vytvářejí typický svíravý pocit na patře. Podobný efekt ucítíte při konzumaci hořké čokolády, granátového jablka, vlašských ořechů nebo i v nezralých banánech. Zajímavé je, že čajové třísloviny mají jiný chemický profil než ty ve víně, ale fungují na podobném principu – vážou bílkoviny, chrání rostliny a vytvářejí suchý pocit v ústech. Stejně jako ve víně, i tady platí: čím delší kontakt s rostlinným materiálem (např. louhování), tím výraznější taninový efekt.

Tipy pro degustaci: Jak rozpoznat třísloviny ve víně a stát se profíkem

Chcete třísloviny ve víně lépe vnímat a rozlišovat? Začněte vědomým ochutnáváním:

• Zaměřte se na pocit sucha – třísloviny drhnou jazyk o patro, zejména po stranách a na dásních.
• Porovnávejte vína – ochutnejte například cabernet sauvignon (vyšší taniny) vs. pinot noir (nižší taniny).
• Zkuste „taninový test“ – dejte si silný černý čaj bez cukru a mléka. Pocit po doušku je učebnicová ukázka tříslovin.
  

Postupně se naučíte vnímat rozdíly mezi hrubými a jemnými taniny, poznáte, kdy jsou harmonické a kdy přehlušují ostatní chutě. Degustace je nejlepší cesta, jak si taniny osvojit.

Bez tříslovin by víno nemělo duši

Třísloviny jsou jako architekt vína – neviditelný, ale zásadní. Ovlivňují chuť, strukturu, vůni i to, jak víno zraje a s čím ho párujeme. Díky nim je víno víc než jen alkoholický nápoj – je to zážitek, který cítíte nejen na jazyku, ale i dlouho po posledním doušku. Ať už milujete výrazná červená vína, nebo jemnější a elegantní styly, třísloviny jsou tím, co dává vínu charakter a hloubku. Jsou přirozenou součástí světa vína – a čím víc jim porozumíte, tím víc si sklenku vína užijete.

Nejčastější otázky

Je víno s vyšším obsahem tříslovin zdravější?

Ne nutně. Třísloviny mají antioxidační účinky, ale zdraví prospěšné je pouze umírněné pití vína. Přínosy se ztrácejí při nadměrné konzumaci alkoholu.

Mohou třísloviny ve víně ovlivnit zuby?

Ano – silně taninová vína mohou dočasně zbarvit sklovinu a zanechat povlak, který zvyšuje náchylnost ke zbarvení zubů. Pomáhá pít vodu mezi sklenkami nebo si po víně vypláchnout ústa.

Jak poznám, že mi třísloviny nesedí zdravotně?

Pokud po pití taninového vína pociťujete bolesti hlavy, podrážděný žaludek nebo nevolnost, může jít o citlivost na taniny. Zkuste vína s nižším obsahem, nebo se poraďte s lékařem