Co skrývají siřičitany ve víně? Pravda je složitější než etiketa

Siřičitany ve víně budí emoce – někteří je považují za zdraví škodlivou chemii, jiní za nepostradatelného pomocníka vinaře. Kde je pravda? Co skutečně způsobují, kdo by se jim měl vyhýbat a existuje víno úplně bez nich? 

Siřičitany ve víně: Jaký je jejich úkol a jde to i bez nich?

Co jsou siřičitany a proč se ve víně používají

Siřičitany – slovo, které na etiketách vín vzbuzuje obavy, otázky a někdy i zbytečný strach. Patří mezi nejvíce diskutované složky ve vinařství – a přitom jde o látky, které se ve víně objevují zcela přirozeně. Ano, i bez zásahu člověka může při kvašení vznikat oxid siřičitý, známý pod zkratkou SO₂. Ale proč ho vinaři do vína přidávají záměrně?

Malý, ale mocný pomocník vinaře

Oxid siřičitý je jako nenápadný strážce kvality. V malých dávkách dokáže ochránit víno před tím, aby se z něj stala zapomenutá láhev na dně sklepa. Brání množení bakterií, kvasinek i plísní, které by víno znehodnotily. Zároveň zpomaluje oxidaci – tedy proces, při němž víno „zvětrává“ a ztrácí svěžest i chuť. Bez SO₂ by mnoho vín nevydrželo ani pár měsíců a cestu z vinařství přes půl planety by nepřežily v dobré kondici. Z tohoto pohledu je oxid siřičitý vinařskou pojistkou, která pomáhá uchovat čistotu chutí i vůní.

Odkud se siřičitany ve víně berou – přirozeně i záměrně

Možná vás překvapí, že siřičitany ve víně nejsou výhradně „chemickým přídavkem“. Vznikají přirozeně během alkoholového kvašení. Každé víno tedy obsahuje určité minimální množství siřičitanů, ať už se do něj něco přidává, nebo ne. Vinař obvykle přidává oxid siřičitý ve formě pyrosiřičitanu draselného či sodného – sloučenin, které se snadno rozpouštějí a přesně dávkují. Tyto přidané siřičitany pak posilují přirozenou ochranu vína. Cílem není „napumpovat“ víno chemií, ale zachovat jeho čistotu, stabilitu a bezpečnost.

🍷 Ochutnejte ovocná vína bez siřičitanů! Vyrobena z poctivého ovoce, podle tradiční receptury a hlavně bez obav. Ochutnejte a zamilujte se →

Co siřičitany ve víně skutečně dělají

Ochrana před oxidací a mikroorganismy

Oxidace je přirozený proces, který začíná už ve chvíli, kdy se víno dostane do kontaktu s kyslíkem. Malé množství kyslíku může vínu prospět – například u červených vín podporuje zrání a rozvíjení aromat. Přebytek kyslíku? To je pro víno pohroma. Přichází o ovocnost, svěžest i barvu. A právě zde nastupuje oxid siřičitý. Siřičitany fungují jako antioxidanty. Váží na sebe kyslík a zpomalují tak proces stárnutí. Zároveň působí jako konzervant – brání růstu nežádoucích mikroorganismů, které by mohly vínu způsobit „nemoci“: zakalení, octovatění, zápach.

Stabilita a delší trvanlivost vína

Bez siřičitanů by mnohá vína jednoduše nezvládla přežít cestu z vinařství na váš stůl. Zejména vína s nízkým obsahem alkoholu, bez zbytkového cukru a bez dubového sudu jsou náchylnější k nestabilitě. A právě siřičitany pomáhají udržet kvalitu a předvídatelnost – z hlediska chuti, vůně i vzhledu. Je to podobné jako u vakuově balených potravin – víme, že by to šlo i bez něj, ale ne vždy bychom byli s výsledkem spokojeni.

Kolik siřičitanů je ve víně a co říká legislativa

Jaké jsou povolené limity v EU

Siřičitany ve víně nejsou divoký západ – jejich množství je přísně regulováno. Evropská unie stanovuje maximální limity obsahu oxidu siřičitého podle typu vína a zbytkového cukru:

• Červená vína: max. 150 mg/l
• Bílá a růžová vína: max. 200 mg/l
• Sladká vína (s více než 5 g/l cukru): až 250–400 mg/l
  

Povinnost uvést na etiketě varování „obsahuje siřičitany“ platí, pokud koncentrace přesáhne 10 mg/l. Zajímavé ale je, že i vína bez přidaného SO₂ tuto hodnotu mohou přirozeně překročit – právě kvůli kvasinkám při fermentaci. Takže i když na lahvi čtete „naturální víno“ nebo „bez přidaných siřičitanů“, neznamená to automaticky nulový obsah.

Která vína obsahují méně siřičitanů přirozeně

Množství siřičitanů ve víně ovlivňuje více faktorů. Červená vína jich mívají méně než bílá, protože taniny přirozeně chrání víno před oxidací. Sladká vína naopak potřebují více SO₂ kvůli vyššímu riziku mikrobiálního rozkladu. Důležitou roli hraje i způsob výroby – vína z ekologického nebo biodynamického zemědělství bývají stabilizována šetrněji. A záleží i na zemi původu: například Rakousko či Francie často kladou důraz na nízké dávky siřičitanů. Obecně tedy platí: suché červené víno z menšího vinařství, které pracuje tradičními postupy a bez zbytečné chemie, bude obsahovat méně siřičitanů než levné polosladké víno z velkovýroby.

Alergie na siřičitany: realita vs. mýtus

Příznaky a kdo by měl být na pozoru

Ačkoli označení „alergie na siřičitany“ slýcháme poměrně často, ve skutečnosti jde většinou spíše o intoleranci, nikoli klasickou alergickou reakci. Skutečná alergie je vzácná – postihuje méně než 1 % populace a bývá diagnostikována především u lidí s astmatem, kde siřičitany mohou zhoršovat dýchání.

Mezi nejčastější příznaky nesnášenlivosti siřičitanů patří:

• bolest hlavy
• tlak na hrudi, dušnost (zejména u astmatiků)
• vyrážka nebo zarudnutí kůže
• zažívací potíže (nevolnost, křeče, průjem)
• návaly horka
  

Důležité je vědět, že se tyto příznaky mohou objevit nejen po konzumaci vína, ale i jiných potravin bohatých na siřičitany – například sušeného ovoce, některých limonád, polotovarů nebo nakládané zeleniny.

Víno a bolest hlavy: Může za to síra? Ne tak docela.

Jedním z nejčastějších mýtů o víně je přesvědčení, že bolesti hlavy způsobují siřičitany. Vědecké poznatky ale ukazují něco jiného – u zdravých lidí neexistuje přímý důkaz, že by siřičitany samy o sobě vyvolávaly bolest hlavy. Kdo jsou tedy skuteční viníci? Spíš než síra za to může dehydratace, samotný alkohol nebo látky jako histamin, které se přirozeně vyskytují hlavně v červeném víně. U citlivějších osob mohou potíže způsobovat také třísloviny (taniny), jež jsou rovněž běžnou součástí červených vín a někdy spouštějí migrénu. Zjednodušeně řečeno: pokud vám po víně bývá těžko, nemusí to mít nic společného se siřičitany. Mnohem pravděpodobnější je, že jde o souhru více faktorů – od typu vína přes jeho složení až po množství a rychlost, jakým jste ho vypili.

Víno bez siřičitanů: Módní trend, nebo zdravější volba?

Jak se vyrábí víno bez přidaných siřičitanů

Výroba vína bez siřičitanů je kombinací alchymie a odvahy. Vinař musí pracovat v dokonale čistém prostředí, pečlivě hlídat teplotu kvašení, rychle lahvovat a minimalizovat kontakt s kyslíkem. Každý krok je rizikem – bez siřičitanů totiž chybí ta neviditelná záchranná síť, která běžné víno chrání před zkažením. To ale neznamená, že by víno bez přidané síry bylo horší. Jen je prostě křehčí a citlivější – a často i chuťově výraznější a autentičtější. Vinaři, kteří taková vína vyrábějí, sází na minimum zásahů a respekt k přírodě. Často jde o naturální nebo biodynamická vína, kde je hlavním cílem nechat promluvit terroir, nikoli technologii.

Jak takové víno chutná a komu ho doporučit

Víno bez přidaných siřičitanů bývá živé, někdy až nezkrotné – s aromatikou, která může vybočovat z běžných představ o „správné“ chuti. Pro někoho jde o fascinující zážitek plný překvapení, pro jiného o nedotažené, „nečisté“ víno, které zkrátka nejde zaškatulkovat. Jedno se mu ale upřít nedá: má charakter. Není uhlazené do podoby supermarketového průměru, ale nabízí dobrodružství. Místo pohodlné předvídatelnosti přináší autenticitu a prostor pro objevování. Pokud vás zajímá víc než jen „chutná – nechutná“, a hledáte ve víně příběh, emoci nebo osobitost, určitě stojí za ochutnání. Taková vína lze doporučit lidem s potvrzenou nesnášenlivostí siřičitanů (i když i ta bez přidaného SO₂ mohou obsahovat přirozené stopy síry), milovníkům naturálních produktů, zvídavým objevitelům vín v jejich nejpřirozenější podobě, a samozřejmě i těm, kdo věří víc řemeslu než chemii.

Máme se bát siřičitanů ve víně?

Rozumná dávka versus panika

Siřičitany nejsou strašákem, ale nástrojem. Ve víně hrají důležitou roli – a pokud jich není přespříliš, rozhodně zdraví neškodí. V běžných dávkách jsou bezpečné, a pokud netrpíte astmatem nebo jinou citlivostí, není důvod se jim vyhýbat. Je však užitečné vědět, co pijete, proč to chutná tak, jak to chutná, a že existují i jiné cesty než ta klasická.

Co vybrat, pokud si nejste jistí

Pokud vás siřičitany ve víně zneklidňují, zkuste:

• červená vína s nízkým zbytkovým cukrem,
• vína z malých vinařství, kde se SO₂ používá uvážlivě,
• vína označená jako naturální nebo bio,
• vína bez přidaných siřičitanů – ideálně čerstvá, určená k brzké spotřebě.
  

A hlavně: poslouchejte své tělo. To vám nejlíp napoví, které víno vám sedí – s nebo bez siřičitanů.

Nejčastější otázky

Obsahují všechna vína siřičitany?

Ano, přirozeně vznikají při kvašení. Rozdíl je v tom, zda vinař přidává další navíc.

Pomáhá víno bez siřičitanů proti bolestem hlavy?

Ne nutně. Bolesti hlavy často souvisejí s jinými látkami ve víně, nebo s dehydratací.

Jak poznám víno bez přidaných siřičitanů?

Většinou to bývá uvedeno na etiketě – např. „no added sulfites“, „bez přidané síry“ nebo „naturální víno“.

Vydrží víno bez siřičitanů stejně dlouho?

Ne. Tato vína jsou choulostivější a je dobré je pít čerstvá, ideálně do několika měsíců od lahvování.