Kvasinky ve víně: mikroskopický podpis vinaře
Kvasinky mají na svědomí alkohol, to ví každý. Ale tím to zdaleka nekončí. Právě ony totiž rozhodují o tom, jak bude víno vonět, chutnat a jestli v sobě bude mít to něco navíc, co si člověk zapamatuje. Není proto náhoda, že volba kvasinek často dělá rozdíl mezi „fajn vínem“ a takovým, ke kterému se lidé rádi vracejí.
Co jsou vlastně kvasinky a kde se berou
Kvasinky jsou sice mikroskopické, ale bez nich by to prostě nešlo. Patří mezi houby a v přírodě je najdete téměř všude. Na slupkách hroznů, ve sklepním vzduchu, dokonce i na stěnách nebo nářadí ve vinařství. Zkrátka: nemusíte je složitě hledat, ony si cestu k vínu najdou samy.
A právě díky téhle jejich přirozené přítomnosti mohla vznikat vína už dávno předtím, než měl někdo vůbec tušení, co je to mikrobiologie. Dnes už ale víme, že kvasinky nejsou jen ty, co „udělají alkohol“. Jsou to taky ti, kteří vínu pomáhají najít jeho charakter.
Proč se ve vinařství nejčastěji sází na Saccharomyces cerevisiae?
Tohle jméno zní možná jako zaklínadlo z učebnice biologie, ale vinaři ho dobře znají. Saccharomyces cerevisiae je kvasinka, která zvládne i náročné podmínky: vysoký obsah cukru, narůstající množství alkoholu, a někdy i chudou šťávu bez živin.
Je to taková jistota: spolehlivá, výkonná a prověřená. Využívá se nejen při výrobě vína, ale i piva nebo chleba. Vinaři po ní sáhnou hlavně tehdy, když chtějí mít kvašení opravdu pod kontrolou a nechtějí nechat nic náhodě.
Jak to celé probíhá aneb životní cyklus kvasinek
Jakmile se kvasinky dostanou do moštu, začnou pracovat na plné obrátky. Množí se, „svačí“ cukr a jako vedlejší produkty vytvářejí alkohol a oxid uhličitý (to jsou ty známé bublinky během kvašení). Ale tím jejich práce nekončí. Kromě alkoholu totiž kvasinky produkují i spoustu aromatických látek – estery, vyšší alkoholy, organické kyseliny… zkrátka to, co dává vínu vůni a chuť.
Vinné kvasinky jsou v rukou zkušeného vinaře mocný nástroj.
Po několika dnech až týdnech, když už není co kvasit nebo je víno na alkoholu nasycené, kvasinky odumírají. Ale i tehdy ještě vínu něco předají. Jejich odumřelé buňky totiž procházejí tzv. autolýzou neboli procesem, díky kterému může být víno jemnější, kulatější a plnější. Obzvlášť u šumivých vín je tohle něco, co dělá velký rozdíl.
Fermentace: chvíle, kdy víno ožívá
Říká se, že bez kvašení by nebylo víno. A něco na tom bude. Právě při fermentaci se cukr z hroznů mění na alkohol. Kvasinky se pustí do práce, zhltnou glukózu a fruktózu, a výsledek? Alkohol, oxid uhličitý a trocha tepla k tomu. To vše se odehrává v tichosti, bez přístupu vzduchu, ale zato pod pečlivým dohledem vinaře. Ten pravidelně měří cukry, teplotu i hustotu, aby měl jistotu, že všechno probíhá tak, jak má. Protože právě tady se rozhoduje o kvalitě budoucího vína.
Nejen alkohol, ale i vůně a chuť
Fermentace není jen o tom, aby to „mělo grády“. Je to i o tom, co pak ucítíte ve vůni a v chuti. Kvasinky totiž během kvašení vytvářejí desítky aromatických látek jako třeba estery, které připomínají jablka, broskve nebo banány. Nebo vyšší alkoholy, které vínu dodávají hřejivost. A co teprve organické kyseliny, které se starají o svěžest!
Zajímavé je, že i když vezmete stejnou odrůdu, výsledek může chutnat úplně jinak podle toho, jaký kmen kvasinek použijete, jakou nastavíte teplotu, a jak dlouho necháte kvasit. A to je kouzlo vinařství – víno nikdy není úplně stejné.
Co všechno ovlivňuje kvašení?
Fermentace je trochu jako vaření. Záleží na surovinách, teplotě i nádobí. Kvasinky pracují jinak v nerezu, jinak ve dřevě nebo betonu. Teplota je klíčová: čím vyšší, tím rychleji to kvasí, ale může se ztratit jemná vůně. Naopak nižší teplota proces zpomalí, ale zachová víc svěžesti.
Do hry vstupuje i pH, přístup kyslíku nebo kolik mají kvasinky živin. Vinař si s tím vším hraje jako s laděním hudebního nástroje. Každý detail má vliv na to, jaký tón víno nakonec zahraje ve skleničce.
Výběr kvasinek má zásadní vliv na to, jak vám víno zachutná.
Spontánní vs. řízená fermentace
Když víno kvasí samo od sebe
Spontánní fermentace je tak trochu magie a trochu taky návrat ke kořenům. Vinař do ní totiž nijak nezasahuje. Žádné přidávání kvasinek, žádné laboratorní kultury. Mošt jednoduše nechá přírodě a kvasinky, které si hrozny přinesly z vinice nebo ze sklepa, se do toho pustí samy.
Používá se hlavně u naturálních nebo biodynamických vín, kde jde o co nejvěrnější zachycení toho, odkud víno pochází: půdy, ročníku, klimatu, sklepa… Výsledky bývají někdy nepředvídatelné, ale když se zadaří, vznikají vína s neuvěřitelnou hloubkou a osobností.
Když chce mít vinař věci pod kontrolou
Naopak řízená fermentace je cesta, kdy vinař vezme věci do vlastních rukou. Do moštu přidá konkrétní kmen kultivovaných kvasinek – většinou osvědčenou Saccharomyces cerevisiae – a tím si zajistí, že všechno proběhne hladce. Tyto kvasinky nejsou jen tak ledajaké! Vybírají se podle toho, co umí. Některé podpoří ovocité tóny, jiné si poradí s nízkou teplotou nebo zvyšují komplexitu vína. Vinař díky nim ví, co může čekat, a má jistotu, že se kvašení nezasekne ani nevydá nesprávným směrem.
A co to udělá s chutí?
Rozdíl mezi spontánním a řízeným kvašením není jen v tom, jak proces začíná, ale hlavně v tom, jak víno chutná. Spontánní fermentace často přináší vína víc „divoká“, vrstevnatá a plná charakteru místa. Ale taky vína, která se mohou každý rok trochu proměnit.
Řízená fermentace naopak vede k větší čistotě a stabilitě. Chutě jsou jasně čitelné, aroma čisté, a víno se drží stylu, který vinař zamýšlel. Mnoho vinařů to dnes kombinuje. Část šarže nechají „na volno“, zbytek pod dohledem a pak to spojí. Výsledkem je víno, které má jak duši, tak rovnováhu.
Kvasinky jako kreativní nástroj vinaře
Kvasinky nejsou jen pomocníci. Jsou to parťáci při tvorbě vína.
Vinař si nevybírá kvasinky jen tak náhodou. Každý kmen má jiné vlastnosti a každý z nich pomáhá vínu trochu jinak rozvinout jeho osobnost. Někdy jde o to, zachovat čistotu odrůdy. Jindy naopak o to, aby víno mělo šťávu, plnost a pár aromatických překvapení navíc.
|
Dnes už vinaři vybírají z desítek, možná stovek druhů kvasinek. Některé fungují líp při nižší teplotě, jiné zvládnou vyšší alkohol. A některé se doslova specializují na výrobu ovocitých tónů. Zkrátka: výběr kvasinek je jako výběr nástrojů do kuchyně. Jen místo vařečky dostanete chuť po banánech nebo krémovější strukturu.
Víno jako výsledek mikrobiálního umění
Každý kmen kvasinek pracuje trochu jinak. Některé vytvoří tóny tropického ovoce, jiné přidají do vína špetku kořenitosti nebo „minerální švih“. Některé kvasinky umí vyrobit víc glycerolu a najednou je víno jemnější, kulatější a má větší „tělo“. Takže zatímco jedno Chardonnay může vonět po limetkách a být osvěžující jako letní sprcha, jiné ze stejné odrůdy působí krémově a připomíná máslové sušenky. A to všechno díky kvasinkám a samozřejmě díky vinaři, který je správně zvolil.
Nechat pracovat, nebo zasáhnout?
Zkušený vinař ví, kdy nechat věci plynout a kdy je naopak potřeba přiložit ruku k dílu. Někdy stačí přidat výživu pro kvasinky, jindy je potřeba snížit teplotu nebo provzdušnit mošt. A občas se začne spontánně, ale když kvasinky ztratí dech, vinař jim pomůže kultivovanou posilou. Říká se tomu „no-inoculation s pojistkou“ – příroda dostane první slovo, ale vinař má v záloze plán B. A výsledkem je víno, které si zachová autenticitu, ale zároveň se na něj dá spolehnout.
Nové technologie a trendy: když věda potká sklep
Hybridní kvasinky: odolné a aromatické
Díky výzkumu se objevují nové druhy kvasinek, které zvládnou víc stresu, vyšší alkohol nebo umí vyrobit víc vůní. Vznikají třeba hybridy, které kombinují to nejlepší z více druhů – ideální pro náročnější fermentace nebo experimenty se stylem vína.
Méně síry, více přírody
Čím dál víc vinařů hledá cesty, jak vyrábět víno s minimem zásahů. Kvasinky v tom hrají klíčovou roli. Když si vinař vybere správný kmen, může omezit přidávání síry i dalších stabilizátorů, a víno si přesto zachová čistotu i trvanlivost.
Bez GMO a s respektem k přirozenosti
Mnoho vinařů dnes dává přednost ne-GMO kvasinkám a pracuje se směsnými kulturami. Ty kombinují více kmenů a napodobují rozmanitost, kterou by jinak přinesla spontánní fermentace, ale s větší mírou kontroly. Je to trochu jako mít jazzovou kapelu: improvizace je povolená, ale základní rytmus drží všichni.
Kvasinky jako podpis vinaře
V každé fermentaci je kus vinařovy osobnosti
Někdo sází na čistou technologii, jiný na intuici a tradici. Ale právě výběr kvasinek a způsob práce s nimi prozradí, jaký má vinař přístup. Některá vína poznáte naslepo, protože jejich vůně i struktura nesou rukopis sklepmistra.
Kvasinky z místa: terroir i mikroflóra
U přírodních vín se neprojevuje jen půda nebo počasí. Své řeknou i mikroorganismy, které žijí na vinici nebo ve sklepě. Právě díky nim může mít spontánní fermentace neopakovatelný výsledek. Každý ročník chutná trochu jinak, ale vždycky „voní místem“.
Vinař a kvasinky: vztah na celý život
V dnešní době plné technologií jsou kvasinky pořád tím nejživějším a nejméně předvídatelným, co vinařství má. Sledují se, testují, kombinují... ale pořád platí, že bez nich by žádné víno nebylo. A právě díky nim může být každé víno originál.