Burčáková sezóna: na co si dát pozor u vinaře i na stánku

Burčák je symbolem babího léta, vinobraní a voňavých stánků na každém rohu. Jenže ne každý burčák je skutečně burčákem. Zatímco pravý burčák vzniká z čerstvě lisovaných hroznů a fermentuje přímo před vašima očima, v rukou šikovných obchodníků může jít jen o anonymní mošt nejasného původu. Víte, kdy začíná sezóna, jak burčák chutná ve správné fázi kvašení a proč může jedna sklenka způsobit překvapení? Poradíme, jak se ve světě burčáku neztratit – a hlavně, jak si ho opravdu užít.

Všechno, co potřebujete vědět před ochutnávkou burčáku

Burčák – slovo, které ve vinařských oblastech vzbuzuje nadšení – a po pár sklenkách i rozverné úsměvy. Tento částečně zkvašený hroznový mošt stojí přesně mezi moštem a vínem, což mu dodává sladkost, jemnou perlivost a živý charakter. Nefiltruje se, nečiří a dlouho nevydrží – o to silnější zážitek však přináší.

Každý rok ho s nadšením vítají i lidé, kteří víno běžně nepijí. Proč? Protože burčák je jemný, ovocný, lehce alkoholický – a působí neškodně. Jenže alkohol v něm nenápadně roste, takže to poznáte až pozdě. V Česku je burčák malý svátek. Na vinicích znamená první ochutnávku úrody, na trzích patří k nejoblíbenějším nápojům a na vinobraních je hlavní hvězdou. Čerstvý, přímý z lisu – co víc si přát?

Burčák versus mošt a víno

Zní to jednoduše – burčák je burčák. Ale právě tady začíná ten problém. Mnozí lidé ve skutečnosti netuší, co přesně burčák je – a obchodníci toho často využívají. Burčák se smí oficiálně prodávat jen z hroznů sklizených a zpracovaných na území Česka a pouze od 1. srpna do 30. listopadu. Pokud tedy někdo prodává „burčák“ v červenci, nebo vám ho natočí z PETky bez etikety, dost možná nejde o burčák, ale o tzv. částečně zkvašený hroznový mošt – často dovezený z Maďarska nebo Moldavska.

A tady je zásadní rozdíl:

• Mošt je 100% ovocná šťáva bez alkoholu – sladká, voňavá, bezpečná.
• Burčák je mošt, který už začal kvasit, tedy přeměňovat cukr na alkohol. Tato fáze je krátká, probíhá velmi rychle a výsledek je neustále se měnící.
• Víno je finální produkt – plně zkvašené, ustálené, čiré a často i školené pití s vyšším obsahem alkoholu.

Burčák je zkrátka živý nápoj v pohybu – a proto se nedá dlouho skladovat, nedá se vyvážet a nedá se padělat bez ztráty kvality. Přesto to mnozí zkoušejí. A právě proto byste měli vědět, jak poznat kvalitní burčák, než si ho odnesete domů.

Kdy začíná burčáková sezóna a jak dlouho trvá

Burčák má svou vlastní sezónu – a věřte nebo ne, není nekonečná. Na rozdíl od vína, které lze skladovat měsíce až roky, burčák je záležitost několika málo týdnů. Podle legislativy lze burčák prodávat od 1. srpna do 30. listopadu, ale realita vypadá trochu jinak. Většina vinařů začíná s burčákem až v druhé polovině srpna, kdy dozrávají první rané odrůdy (např. Irsai Oliver, Muškát moravský). Vrchol sezóny přichází během září, kdy se lisují hlavní odrůdy jako Veltlínské zelené, Müller Thurgau nebo Ryzlink vlašský. Na konci října už burčák spíše doznívá – pokud tedy v té době narazíte na „čerstvý“ burčák, je důvod být podezřívavý.

Pravý burčák je pouze ten, který byl vyroben z českých hroznů.

Pamatujte:

• Srpen = první ochutnávky, většinou z raných odrůd
• Září = hlavní sezóna, nejvyšší kvalita a rozmanitost
• Říjen = poslední šance
• Listopad = pouze pokud máte opravdu ověřený zdroj

Kalendář pravého burčáku: na co si dát pozor

A teď přichází důležitá otázka: Jak poznat, že burčák je opravdu burčák, a ne jen zteplalý mošt s trochou perlivosti? Zde je několik vodítek:

• Země původu: Pravý burčák musí být z českých hroznů. Pokud prodávající původ neuvádí, nebo je na etiketě napsáno "částečně zkvašený mošt ze zemí EU", je to něco jiného.
• Označení: Burčák má být takto i pojmenován. Pokud je na etiketě cokoliv jiného než slovo burčák, jde o jinou kategorii nápoje.
• Obal: Kvalitní burčák se často prodává v PET lahvích, které jsou lehké a umožňují únik oxidu uhličitého. Ale měly by být čisté, nové a uzavřené s ohledem na bezpečné odvětrávání.
• Cena: Podezřele levný burčák není důvod k radosti. Kvalitní burčák z domácích hroznů stojí obvykle od 80 do 120 Kč za litr.
• Čerstvost: Pokud vám prodávající nabízí "čerstvý burčák" už v červenci, nebo naopak v prosinci, zbystřete – buď vám lže, nebo neví, co prodává.
  

Burčák je tak trochu jako sezónní ovoce – vychutnejte si ho v pravý čas, a pak nechte odejít. Pokusy o jeho uchování nebo podomácku kvašené napodobeniny končí málokdy dobře.

Jak poznat kvalitní burčák

Kvalitní burčák poznáte na první pohled – ale hlavně podle vůně a chuti. Pokud víte, co hledat, už podle barvy a vůně poznáte, jestli vám někdo servíruje poctivý mošt ve fázi kvašení, nebo podivný mix slazené vody a levného vína.

🍇 Jste z Frýdku-Místku a okolí? Stavte se na poctivý český burčák u nás v Rybízačí vinárně 👉 Mrkněte na detaily →

Zde jsou hlavní znaky kvalitního burčáku:

• Barva: Burčák má být mléčně zakalený, bez známek oddělené tekutiny nebo sedimentu na dně. Bílý burčák by měl mít nažloutlou až okrovou barvu, červený spíš tmavě malinovou až purpurovou. Průzračnost je naopak podezřelá.
• Vůně: Měla by být ovocná, svěží, bez štiplavého zápachu po octu. Pokud vám nápoj čpí nebo se vám z něj zatočí hlava dřív, než ho ochutnáte, nekupujte ho.
• Chuť: Kvalitní burčák je sladký, jemně perlivý, se slabým „šimráním“ na jazyku, které značí probíhající kvašení. Příliš sladký nápoj bez života je často jen nezkvašený mošt. Příliš kyselý nebo hořký? Zkažený nebo pochybný.
• Konzistence: Lehce hustší než voda, ale ne kašovitý. Pokud se v láhvi tvoří pěna, je to dobré znamení – ukazuje na aktivní kvašení.
  

A pokud dostanete možnost ochutnat před zakoupením, vždy toho využijte. Když prodejce odmítne, je to červená vlajka.

Na co si dát pozor u pochybných stánků

Burčák je v sezóně doslova na každém rohu – ale ne každý prodejce hraje fér. Nenechte se zmást úsměvem nebo nízkou cenou. I šizený burčák může chutnat sladce – a právě to je past.

Varovné signály:

• Neoznačené lahve – Poctivý burčák má etiketu s výrobcem a datem.
• Nejasný původ – Prodejce by měl znát odrůdu i oblast.
• PET lahve předem naplněné – Kvalitní burčák se čepuje přímo z nádoby.
• Skladování na slunci – Správně uchovaný burčák je chlazený, ne teplý.
  

A nejdůležitější? Věřte chuti a vůni. Burčák má být svěží, ovocný, lehce perlivý. Pokud zapáchá, pálí nebo je teplý, raději běžte jinam.

Pravý burčák = český burčák

Označení „burčák“ je chráněné a platí pro něj přísná pravidla:

• vyrobený z českých hroznů,
• bez aromat, sladidel a barviv,
• prodáván jen mezi 1. srpnem a 30. listopadem.
  

Pokud na etiketě najdete výraz jako „burčák styl“, zbystřete – většinou jde o zahraniční nápoj horší kvality.

Burčák vs. mošt ze supermarketu

Supermarkety často nabízí napodobeninu – sterilní nápoj bez kvašení. Živý burčák kvasí, mění se, má pěnu a nevydrží týdny. Pokud vidíte datum minimální trvanlivosti nebo zmínku o konzervaci, není to burčák.

Jednoduše:

• Burčák koupíte u vinaře nebo na trhu. Voní, kvasí, žije.
• Napodobenina je sladká, mrtvá a z regálu.

Tip na závěr: Chcete si burčák odnést domů? Kupujte od ověřených vinařů z Čech či Moravy, s jasným označením a datem výroby. Jen tak si ho opravdu vychutnáte.

Burčák nikdy nespí. Kvasí i poté, co si ho přivezete z vinárny domů.

Kolik alkoholu má burčák a co s tím udělá váš organismus

Na první pohled vypadá burčák jako neškodná limonáda – sladký, ovocný, jemně perlivý. Jenže obsah alkoholu se v něm mění doslova každou hodinou. Na začátku kvašení může mít 1–2 %, ale během pár hodin stoupne klidně na 5–7 %. A to už je jako běžné víno. Navíc kvůli vysokému obsahu cukru a oxidu uhličitého se alkohol vstřebává rychleji. I jedna sklenička může způsobit nečekané „veselo“.

Proč vás burčák může překvapit i po jedné sklence

Burčák klame tělem. Nechutná jako alkoholický nápoj – a právě proto je zrádný. Navíc:

• obsahuje živé kvasinky, které dál pracují i ve vašem těle,
• bublinky podporují rychlé vstřebání alkoholu do krve,
• vysoký obsah cukru způsobí rychlý nárůst energie – ale i její prudký pád.
  

Výsledek? Jeden kelímek na vinobraní – a za dvacet minut nevíte, jestli se smát, spát, nebo někomu volat.

Jak skladovat burčák, aby neexplodoval

Burčák je nevyzpytatelný. Kvašení totiž probíhá dál i po zakoupení, takže nápoj produkuje oxid uhličitý. A ten si najde cestu ven – i kdyby to mělo být přes víčko, tašku nebo kufr auta.

Základní pravidla:

• Nikdy neuzavírejte burčák úplně natěsno. Nechte víčko lehce povolené.
• Nedávejte burčák do skleněné lahve. Mohl by explodovat.
• Nenechávejte ho na slunci nebo v teple. Kvašení se zrychlí a můžete si zadělat na gejzír.

Praktické rady, jak burčák přežije cestu domů i do lednice

• Přeprava: Umístěte lahev do stojící polohy, ideálně do krabice nebo tašky, která pojme případné unikání tekutiny.
• Skladování doma: Nejlepší je chladnička. Tam se kvašení zpomalí, ale úplně nezastaví.
• Spotřebujte do 2 dnů – ideálně ještě ten den. Burčák není trvanlivý nápoj.
  

A hlavně – nevozte si burčák na výlet do Tater. Cestu autem možná přežije, ale už to nebude ten samý sladký společník, co jste si koupili ráno.

Červený burčák: méně známý, ale chutný

Když se řekne „burčák“, většině z nás se vybaví ten světlý, bílý. Málokdo ale ví, že existuje i jeho méně známý, zato velmi zajímavý bráška – červený burčák. Vyrábí se z modrých odrůd hroznů jako Frankovka, Modrý Portugal nebo Svatovavřinecké, díky čemuž má sytě rudou až fialovou barvu a plnější, ovocnější chuť s jemnou tříslovinou. 

Na trhu ho ale potkáte méně často – modré hrozny dozrávají později, červený burčák tedy přichází na řadu až v říjnu. Navíc je jeho výroba složitější a lidé ho zatím tolik nevyhledávají, takže ho vinaři produkují v menším množství. Přesto kdo ho jednou ochutná, často mu přijde ideální – třeba na chladné podzimní večery, kdy bílý burčák může působit až příliš svěže. Pokud na něj někde narazíte, rozhodně neváhejte – je to sezónní poklad, který stojí za to poznat.

Burčák a zdraví: elixír, nebo past na játra?

Burčák má pověst zdravého nápoje – plného vitamínů, minerálů a přírodních kvasinek. A něco na tom opravdu je. Obsahuje vitaminy skupiny B vznikající při kvašení, přírodní kvasinky, které mohou podpořit střevní mikroflóru, a antioxidanty ze slupek hroznů. Jenže stejně jako u jiných „zdravých“ potravin platí, že záleží na množství a kontextu.

S každou další sklenkou totiž vedle prospěšných látek stoupá i hladina alkoholu. A ten působí opačně – zatěžuje játra, dehydratuje organismus a zpomaluje trávení – i když se o burčáku často tvrdí opak. Navíc burčák obsahuje hodně cukru, což může rozhodit hladinu krevního cukru i lidem bez cukrovky. Takže jedna sklenka jako příjemný podzimní rituál? Proč ne. Ale pět sklenek „pro zdraví“? To už je spíš výmluva než lék.

Červený burčák potkáte méně často, protože hrozny na něj dozrávají později.

Jak se dělá burčák

Výroba burčáku je zdánlivě jednoduchá – alespoň na papíře. Ale za každou sklenicí stojí spousta péče, načasování a zkušeností. Základní postup vypadá takto:

1. Sklizeň hroznů: Vše začíná na vinici. Hrozny se sbírají ručně nebo strojově, ve chvíli, kdy jsou dostatečně zralé a mají vysoký obsah cukru.
2. Lisování: Hrozny se odstopkují a lisují, aby vznikl čerstvý hroznový mošt. Ten je sladký, voňavý a zatím bez alkoholu.
3. Začátek kvašení: Mošt se ponechá v nádobách (nejčastěji nerezových tancích) a nechá se samovolně nebo řízeně kvasit. Přirozené kvasinky na slupkách začnou přeměňovat cukr na alkohol.
4. Průběžné míchání: Kvasící mošt je potřeba pravidelně míchat, aby kvašení probíhalo rovnoměrně a nezastavilo se v žádné části nádoby.
5. Odběr v pravý čas: A tady přichází umění vinaře. Burčák se totiž stáčí v konkrétní fázi kvašení, kdy má ideální poměr cukru, alkoholu a perlivosti. Každá hodina hraje roli – burčák je vlastně „víno v pohybu“.
   

Výsledkem je svěží, sladký nápoj s jemnou perlivostí a příjemným ovocným aroma, který si můžete užít jen pár týdnů v roce.

Často kladené otázky

Kdy začíná burčáková sezóna?

Obvykle v polovině srpna. Oficiálně se může prodávat od 1. srpna do 30. listopadu, ale záleží na počasí a zrání hroznů.

Kolik alkoholu má burčák?

Zpočátku jen 1–2 %, ale během kvašení může stoupnout na 6–7 %. Alkohol přibývá každou hodinou.

Jak poznám pravý burčák?

Podle zakalené barvy, ovocné vůně a chuti. Musí být vyrobený z českých hroznů a prodáván v sezóně.

Jak burčák skladovat?

V chladu a s víčkem pootevřeným kvůli unikajícím plynům. Ideálně vypít co nejdřív.

Co je rozdíl mezi burčákem a částečně zkvašeným moštem?

Burčák je pouze z českých hroznů. Dovoz z jiných zemí se smí prodávat jen pod označením „částečně zkvašený hroznový mošt“.